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Scharfe japanische Messer

Japanische Messer

In Europa haben japanische Messer ihre stetig wachsende Fangemeinde längst gefunden. Gourmetköche und immer mehr private Haushalte schwören auf die Schneideleistung japanischer Messer. Bei den industriell gefertigten Messern werden in Japan traditionelle Handwerkskunst mit modernsten Fertigungstechniken vereint um ein rasiermesserscharfes Küchenmesser herzustellen. Viele unserer Kunden, die bisher keine hochwertigen Messer im Haushalt genutzt haben, sind über die herausragende Schärfe immer wieder überrascht!


Merkmale japanischer Kochmesser

Spülmaschinentauglichkeit und die Benutzung preiswerter Schleifmittel stehen nicht im Focus japanischer Messer und hier werden auch keine Kompromisse eingegangen. Deshalb können Stahlsorten verwendet werden, welche die ursprünglichen Eigenschaften eines guten Küchenmessers unterstreichen:

  • Einen hohen Schärfegrad
  • Hohe Schnitthaltigkeit (Eigenschaft die Schärfe über einen bestimmten Zeitraum zu halten)


    • In unserem Sortiment, finden Sie Tojiro Messer, welche einen recht preiswerten Einstieg in die Welt der japanischen Messer bieten. Und zur Freude aller Liebhaber von richtig scharfen Kochmessern, bieten schon die preiswerten Einstiegsmesser einen 3-lagigen Klingelaufbau. Dieser ermöglicht es, dass für die mittlere Lage ein besonders scharfer Stahl verwendet werden kann und von den beiden äußeren Lagen geschützt wird.



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    Weitere Infos über japanische Messer

    Geschichte der japanischen Schmiedekunst:

    In Japan hat die Schmiedekunst eine lange Tradition, die um Jahrhunderte zurückreicht. Damals ging es noch darum möglichst scharfe und zugleich stabile Schwerter (Katana) zu produzieren, die sich dann im Kampf bewähren mussten. Mit diesem grossen Erfahrungsschatz ist es nicht verwunderlich, dass viele japanische Kochmesser vorerst aus Schwertschmieden stammten. Wahrscheinlich verdanken wir es der japanischen Küche, dass in der Weiterentwicklung der Kochmesser immer kompromisslos auf Schärfe gesetzt worden ist. Denn viele japanische Gerichte werden sehr fein geschnitten und stellen somit ganz besondere Anforderungen an japanische Messer.

    Die Härte des Stahls HRC:

    Das Geheimnis japanischer Messer ist der verwendete Stahl. Dieser zeichnet sich durch einen hohen Härtegrad aus, welcher in HRC (Härte nach Rockwell) angegeben wird. Bei einfachen Küchenmessern aus dem Supermarkt, wird häufig ein HRC von ca. 52 verwendet. Deshalb sind diese schon nach wenigen Benutzung nicht mehr wirklich scharf. Hochwertige deutsche Messer werden oft mit einem HRC von ca. 56 gefertigt. Diese sind schon richtig scharf, können unkompliziert mit einem Wetzstahl geschärft werden und die Klinge ist nicht so empfindlich. Japanische Messer besitzen meist einen HRC von 58 bis 65 und können daher ihre Schärfe sehr lange halten. Allerdings ist das Material dadurch auch empfindlicher und so werden diese Messer meist aus mehreren Lagen Stahl gefertigt. Hier schützen weichere Lagen Stahl die mittlere Kernlage und verleihen dem Kochmesser die nötige Flexibilität. Mit diesem aufwändigen Verfahren wird eine optimale Synthese aus Bruchfestigkeit und höchster Schärfe erzielt.

    Der japanische V-Schliff:

    Eine weitere Besonderheit japanischer Messer liegt im Bereich der Schneidkante. Diese wird sehr dünn ausgeschmiedet und die Schneiden in einem spitzen Winkel von ca. 15 Grad zu einem spitzen V geschliffen. Deshalb spricht man von einem V-Schliff. Der spitze Winkel erhöht die Schärfe nochmals, macht aber die Schneide gegen Bruch empfindlicher. Aus diesem Grund sollten mit japanischen Messern keine Hebelbewegungen ausgeführt werden. Einige traditionelle japanische Klingenformen besitzen einen einseitigen Anschliff, wodurch der spitze Winkel nochmals erhöht und mit diesen Messern besonders fein geschnitten werden kann. Gängige europäische Klingen haben einen stumpferen Schneidwinkel von 20 bis 35 Grad - hier spricht man vom U-Schliff. Dadurch ist die Schneide robuster, aber weniger scharf.
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