Japanische Messer schärfen

Japanische Messer halten ihre Schärfe sehr lange, jedoch müssen auch sie nachgeschliffen werden. Um ein Maximum an Schärfleistung zu erzielen, werden japanische Messer am besten auf japanischen Schleifsteinen geschärft. Zum Messer schärfen gibts es Schleifsteine in unterschiedlichen Körnungen. Für den Grobschliff wird eine Körnung von ca. #300 benutzt. Für den Abzug der Klinge verwendet man eine Körnung von #1000 und aufwärts. Für japanische Messer die gepflegt und regelmässig geschärft werden, reicht meist der Abzug auf einem feinkörnigen Schleifstein.

Der Schleifstein

Der japanische Schleifsteine besteht aus einer wasserlöslichen Matrix. Deshalb wird der Schleifstein vor Gebrauch in einem 10 minütigen Wasserbad gewässert. Während des Schleifvorgangs werden auf Grund der losen Bindung der Schleifpartikel, ständig neue Schleifpartikel freigesetzt und somit eine optimale Schärfwirkung erreicht. Während des Schärfens sollte auf dem Wasserstein immer ein Wasserfilm sein.